Aan de tafel van een chef uit Espéraza
"La Truite du Rocota à la cascade de Crémant"
Recept van de chef Jean-Marie Hourdet
Hier presenteren we de specialiteit van een voormalige chef-kok van Espéraza, Jean-Marie Hourdet. Het heet "Truite du Rocota à la Cascade de Crémant"...
Je kent de forel. Je bent waarschijnlijk ook bekend met de Crémant de Limoux, de mousserende wijn achter alle bubbels ter wereld !! Ja, ja, ik verzeker je, ga langs bij de kelders en ze zullen je er alles over vertellen... Maar wat is Rocota, vraag je je misschien af ? Het is een plaats in Esperaza, aan de oevers van de rivier de Aude, waar je kunt vissen op de beste forel in de regio !!! Maar wees stil, het is een geheim... Hier onthult Jean-Marie Hourdet een ander geheim, dat van zijn beroemde recept...
Ingrediënten
Voor 4 personen :
- 4 mooie forellen uit de Rocota of elders, gestript, ongeveer 250g
- 1 fles Crémant de Limoux
- 3 sjalotten
- 250 g champignons
- 3 preien
- 2 wortels
- een beetje olijfolie
- 25cl crème fraîche (verse room)
- peterselie, saffraan, zout, peper
- citroen
Naar je pannen !
Voorbereiding van de court-bouillon : hak 2 sjalotten fijn, snijd de steeltjes can de champignons en bak het geheel 3 minuten zonder dat het bruin wordt, in een pan die geschikt is voor het koken van 4 forellen. Bevochtig het met 2/3 van de fles Crémant de Limoux, kruid met peper en zout en breng 5 tot 7 minuten aan de kook, laat daarna trekken met enkele takjes peterselie.
Voorbereiding van de saus : bak in een pan, met een lepel olijfolie, het derde sjalot, de in plakjes gesneden champignons, de prei en wortelen in dunne stukjes gesneden, de peterselie blaadjes, het 1/3 resterende van de fles Crémant de Limoux en een vleugje saffraan. Laat inkoken tot het bijna droog is.
Breng de court-bouillon aan de kook en laat de forel ongeveer 5 minuten aan elke kant pruttelen. Leg de forel in de serveerschaal, verwijder het vel aan de gepresenteerde kant en houd ze warm in de oven.
Maak de saus af door 2 soeplepels court-bouillon aan het groentemengsel toe te voegen. Laat tot de helft inkoken. Voeg de crème fraiche toe en kook opnieuw tot de gewenste consistentie is bereikt. Bestrijk de forel, garneer met peterselie en citroen en serveer met rijst of gestoomde aardappelen... van het Plateau de Sault!
Eet smakelijk!
